北京小吃5

■“海纳百川”
　　作为政治文化中心的古都北京，历史性地汇聚了多民族的文化，而各地、各民
族的食文化也源源不断地流入北京，融合、沉淀，成为丰富北京风味的新鲜营养。
由此，也可以印证北京传统海纳百川的发展轨迹。
　　■爱窝窝
　　它是春季应时清真小吃，用蒸得极软的糯米饭捏成小饼，包上冰糖渣儿、山楂
糕、芝麻、青梅，抟成元宵形，裹上糯米粉，使之不粘，白得欺霜傲雪。上边点一
个大红点儿，是为了区别糖馅与豆沙馅的。
　　据清人李光庭《乡谚解颐》记载，明朝时，因为一位皇帝喜食这种“窝窝”，
所以叫“御爱窝窝”。随着时间的推移，“御”字就被人们省去而径称为“爱窝窝”。
元朝人称它“不落夹”。明万历年间内监刘若愚所著《酌中志》说：“以糯米饭夹
芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
　　■炸回头
　　炸回头是著名的北京清真小吃，深受伊斯兰群众的喜爱。它形状似元宝馄饨，
炸后外焦里嫩，金黄鲜香。
　　■姜汁排叉
　　姜汁排叉是将排叉在姜汁蜜锅中过蜜制成的，不但是北京传统小吃，也是北京
茶菜的一个品种。所谓茶菜，是满、回族礼仪性食品。满族人所设大、小满汉席，
均以茶及茶食为先，然后才食冷荤、热菜、甜食、汤等。回族人因不饮酒，礼节应
酬时多以茶代酒，茶菜也是必备品了。
　　■卷果
　　卷果是地道的清真小吃，也是京城茶食之一。逢年过节，回民都将炸卷果作为
上等食品而登大雅之堂。卷果分甜、咸两种。
　　■白薯铃
　　白薯铃是一种茶菜，也是地道的清真小吃。白薯铃是将去皮的白薯切成极薄的
片，炸成金黄色，用饴糖浆翻炒，吃起来酥脆甜香。
　　■奶酪
　　奶酪是蒙古做法，元人《饮膳正要》一书中有详细的说明。用牛奶、白糖、江
米酒做成，盛到碗里，用冰一镇，凝固成冻儿，吃着香甜滋润，入口即化。果子奶
酪就是在奶酪中加上葡萄干、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿，
是用奶酪炒的。
　　下街卖奶酪的，挑着两个圆木桶，一个酪碗上搁一个小木板，板上再搁酪碗，
一个木桶里能摞几十碗。吆喝：“哎咳，酪喂”。
　　《都门杂咏》诗云：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，
寒沁心脾爽似秋”。
　　■饸饹
　　饸饹为北方达斡尔族食品，早在元代就传入京城，成为北京小吃，也可作主食。
　　用饸饹床子压荞麦面制成，色灰红，有咬劲儿。
　　■萨其马
　　萨其马是一种满洲点心，“萨其马”是满语译音，是“好吃的点心”之意。清
人敦礼臣的《燕京岁时记》中说：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖奶油为之，形如糯
米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其马有奶油与桂花两种，芝麻
垫底，上面搁蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳，松软
好吃。
　　■肉丁馒头
　　肉丁馒头有浓郁的酱香味，肥香可口，是北京满族人春节必备的食品。每年腊
月开始制作，放在坛子里封好，放在户外，随食随取。
　　馒头的起源，相传诸葛亮南征孟获，将渡泸水，“士欲杀人首祭神，亮令以羊
豕代，取面面人头祭之”。从此始有馒头。肉丁馒头就是遵循古法制作的一种食品。
　　■莜面搓鱼子
　　莜面搓鱼子是老北京人、满族人喜爱的食品。莜面搓鱼子色灰微红，有一股莜
面特有的香味。