北京小吃3
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■应时当令 老北京就是讲究多，在“吃”上也如是，要依着岁时节令，应时应景地吃。很 多吃食是吃其“名”取其“意”，这些大多保留至今；也有一些如榆钱糕、藤萝饼 之类尝鲜儿的时令小吃，颇有些感应自然变化、天人合一的味道，现在却没有什么 人再这么讲究了。 ■年糕 北京人过年喜欢吃些年糕，借音谐意为“年年高”。旧时卖年糕的大都身挎一 个木盘，上面摆有切成长条形的江米小枣年糕，走街串巷地吆喝：“江米年糕咧！” 卖年糕的以回民居多，讲究干净。 ■元宵 按照我国传统，每年农历正月十五的夜晚，为一年中第一个月圆之夜，人们观 花灯，逛庙会，吃元宵（南方吃汤圆）。据说它象征着一年到头“团团圆圆”。 元宵在唐朝就已经问世了。唐开元年间就有“家制米圆相饷，即呼之为元宵” 的记载。 ■切糕 早在公元13世纪时的元朝就已有关于切糕的确切记载。元熊梦祥《析津志》中 说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，秤斤 两而卖之。”到了年节，切糕为必食之物，为的是取其吉利，有“年年高”之意。 “燕京推车卖切糕，白黄枣豆有低高，凉宜夏日冬宜热，一块一咕一奏刀。” ■花糕 农历九月初九，有“重阳食花糕”的习俗，据传始于汉代，到了清代，又有发 展。《帝京岁时记胜》记：京师花糕盛行，“有油糖果烤制者，有发面垒果蒸成者， 有江米、黄米捣成者。花糕色白，暄软，甜香，每块上插一小纸旗。旧时一到重阳 节，北京人都以登高（爬山）、吃花糕为一快事。 ■榆钱糕 榆钱就是榆树的果实，因为嫩绿圆扁，形似钱币而得名。用榆钱与面蒸糕即为 榆钱糕。此糕白绿相间，香甜适口。过去每年春季榆钱成熟，大户人家以品尝榆钱 糕为一快事。一般平民则为吃一顿“新鲜饭”，常以玉米面蒸榆钱窝头，也图个有 榆（余）钱的吉利。此糕多为家制，未见市场有售。 ■藤萝饼 过去每到春季，北京人喜欢用花和面制作应时食品，它既是家庭小吃又可以做 点心，藤萝饼便是其一。清《燕京岁时记》载：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以 糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。……皆应时之食物也。”藤萝 饼有鲜藤萝花的香气。 ■玫瑰饼 农历四月是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼，是北京人喜食的应时点心，旧 时也是大户人家的一种小吃。此饼有玫瑰花的浓香。 ■羊头肉 北京羊头肉，为京市一绝，切得其薄如纸，撒以椒盐，咀嚼渗酒，为无上妙品。 《燕都小食品杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪， 薄薄切成与纸同。” 每年立秋之日羊头肉即上市，如果因为天热不能售卖，也必须在立秋日卖一天， 然后停业，静候天凉，否则本年“羊头肉作坊”就不再批发给此人了，这是卖羊头 肉的旧行规。 过去每到深秋初冬，“羊头肉咧”的叫卖声传自深巷，不胜凄婉。 ■豆豆昔糕 豆豆昔糕是老北京的冬季小吃。它以两层江米面夹一层豆沙馅，似白玉玛瑙相 嵌，上面再均匀地撒上煮熟的白芸豆豆昔，更像粒粒宝石，具有古风幽香。 |
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